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GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》亮点解读

05/25

2021

2021年318日,国家卫生健康委、国家市场监管总局联合发布GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》。该标准是我国首部餐饮服务行业规范类食品安全国家标准,对于提升我国餐饮业安全水平,保障消费者饮食安全、适应人民群众日益增长的餐饮消费需求具有重要意义。
    GB 31654-2021
《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》(以下简称标准)包括术语和定义,场所与布局,设施与设备,原料采购、运输、验收与贮存,加工过程的食品安全控制,供餐要求,配送要求,清洁维护与废弃物管理,有害生物防治,人员健康与卫生,培训,食品安全管理等内容。与《餐饮服务食品安全操作规范》(2018年 第12号,以下简称为12号公告)比对,其中主要亮点内容如下:

亮点一:明确了餐饮服务的定义

《标准》2.1规定,餐饮服务,指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。标准提出餐饮服务的定义,比较明确的解释了餐饮服务的内容。

亮点二:指出半成品为非直接入口的食品

《标准》2.2半成品,指经初步或者部分加工,尚需进一步加工的非直接入口食品。与12号公告相比,增加了非直接入口的限定。这排除了一些未形成销售包装的直接入口食品。

亮点三:专间和专用操作区操作的食品以业态进行区分

《标准》6.4.16.4.2规定,中央厨房和集体用餐配送单位直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间内进行,除以上2种业态的餐饮服务提供者的直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间或专用操作区进行。

亮点四:新增生食蔬菜、水果清洗消毒方法

《标准》新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。6.2.4规定,生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域内或设施内清洗处理,必要时消毒。附录A规定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。

亮点五:再加热和供餐的危险温度范围表述为冷藏温度以上、60℃以下

《标准》6.7.1规定,烹饪后的易腐食品,在冷藏温度以上、60℃以下存放2h以上,未发生感官性状变化的,食用前应进行再加热。7.3规定,烹饪后的易腐食品,在冷藏温度以上、60℃以下的存放时间不应超过2h;存放时间超过2h的,应按6.7要求再加热或者废弃;烹饪完毕至食用时间需超过2h的,应在60℃以上保存,或按6.6的要求冷却后进行冷藏。

亮点六:集体用餐配送单位配送的食品标注信息增加单位信息等

《标准》8.3.2规定,集体用餐配送单位配送的食品,应在包装、容器或者配送箱上标注集体用餐配送单位信息、加工时间和食用时限,冷藏保存的食品还应标注保存条件和食用方法。12号公告仅规定了容器上应标注食用时限和食用方法。

亮点七:委托集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的,应当查验、留存相关合格证明文件

《标准》9.1.7规定,委托餐()具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的,应当查验。留存餐()具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。保存期限不应少于消毒餐()具使用期限到期后6个月。

亮点八:强制要求食品处理区的从业人员不应化妆

《标准》11.2.3规定,食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油,不应化妆。12号公告中的规定为食品处理区内的从业人员不宜化妆,标准中将不能化妆作为强制性要求。

亮点九:佩戴口罩的从业人员范围扩大

《标准》11.2.4规定,专间和专用操作区内的从业人员操作时,应佩戴清洁的口罩。口罩应遮住口鼻。12号公告要求专间和现榨果蔬汁加工制作等6种专用操作区内的从业人员必须佩戴口罩,其余不强制。

亮点十:对于留样的要求仅限定为特定业态的餐饮服务提供者,留样产品为易腐食品

《标准》13.3.1规定,学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂.建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂,以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者,应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。每个品种的留样量应不少于125g。根据该项规定,只有条款中的餐饮业态需要进行留样,并且只需对易腐食品进行留样,其他食品则无需留样。

文章来源:http://news.foodmate.net/2021/03/588190.html

附件:GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》



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